Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? - IRCDefteri

CeReN · 06.Mart.2023

Harika bir antioksidan kaynagi ve anti-inflamatuar olmasi gibi saglik yararlari nedeniyle kahve ovguye deger. Kahve cekirdeklerinin icinde veya uzerinde kuf gelisebilir fakat kufun kendisi yan urunleri olan mikotoksinler kadar zararli degildir. Gercek su ki, dunyadaki tuketilen kahvelerin cogu, DSO’ye gore bagisIklik yetersizligi, siddetli alerji baslangici, zehirlenme ve kanser gibi uzun vadeli saglik sorunlarinin arkasindaki ana suclular olan zararli kuf ve mikotoksinlerle birlikte gelir. Sadece kahve cekirdeklerinde degil, tahillarda, kuruyemislerde, meyve sularinda, kuru meyvelerde, baharatlarda hatta sakatat gibi bazi hayvansal urunlerde de kuf bulunabilir.

Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Kahvenin aci tadina ve goreceli asitligine ragmen, kuf sporlari ya hasat, fermantasyon ve kurutma islemleri sirasinda ya da tasima, depolama sirasinda cig cekirdeklere yerlesebilir ve bazen yerlesir ve kok salar. Bu cekirdekler ogutuldugunde ve kahve icecekleri yapmak icin kullanildiginda, isi ve basinca dayanabilen sporlar vucudun icine girebilir. Her zaman oldugu gibi problem kufun kendisi degildir. Asil tehlike, kuf sporlarinin urettigi mikotoksinlerdir. Mikotoksinler, solunduklarinda veya tuketildiklerinde insan vucudu uzerinde cesitli kotu etkilere sahip olabilir.

Kahvede Neden Kuf Bulunur?

Kahve agaclari, yagmur ve golgeli gunes arasindaki mukemmel denge ile hem yagisli hem de kurak mevsimlerin oldugu nemli, tropik iklimlerde gelisir. Ayrica zengin topraklarda ve yuksek rakimlarda en iyi sekilde buyurler ve Cekirdek Kusagi (Kahve Kusagi) icinde bulunan ulkelerin cogu bu ozelliklerin tumunu karsilar. Kahve ekimi ve kahve cekirdegi uretimi ortaya ciktigi Afrika’dan Cekirdek Kusagi olarak bilinen alani olusturmak icin Dogu’ya ve Bati’ya genislemistir. Cekirdek Kusagi, Yengec Donencesi ve Oglak Donencesi arasinda sIkismis, Dunyanin baslica kahve yetistirme bolgelerinden (MeksIka‘dan Papua Yeni Gine’ye kadar tum dunyada yatay bir serit halinde uzanan alan) olusur. Bugun dunyadaki kahvenin cogu en iyi 5 kahve ureticisinden gelmektedir. Bunlar Kahve Cekirdegi Kusaginda yer alan Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’dir. Brezilya tek basina dunyadaki kahve cekirdeklerinin yaklasIk ucte birini uretmektedir.

Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Iklim, asitlik, yetistirme kosullari, isleme ve saklama sureci gibi faktorler kahvenin kuflenmesine katkida bulunurlar. Kahve cekirdekleri tropik iklimlerde ( sicak ve nemli) yetistigi icin kuf olusma riski dogal olarak daha yuksektir. Islemeden nakliyeye ve evde depolamaya kadar olan yolun her adiminda kahve kuflenebilir.
Kahve Isleme ve Kuf Riski
Kahve cekirdeklerinin dis tabakasi olan musilajdan kurtulmak buyuk miktarda su gerektirebilir. Kahve cekirdekleri duzgun kurutulmazsa kuf icin mukemmel bir buyume noktasi haline gelir. Dogal isleme sirasinda daha da yuksek bir kahve kufu riski olusur. Kahve meyvesinin etli dis tabakasi yikanmaz, kurumaya birakilir. Kahveyi kuru olarak islemek daha uzun surer ve cekirdekler etli, nemli dis tabaka etraflarina sarili olarak daha fazla zaman harcarlar.
Sevkiyat Sirasinda Kuf Riski
Cogu zaman, yesil kahve cekirdekleri kavurma alanlarina ulasmadan once bircok nakliye konteynirinda haftalarca yol alir. Yolculuk sirasinda buyuk cuvallarda bulunurlar. Cuval bezi, temelde seluloz olan jutten yapilir. En zehirli kufler seluloz gibi dogal liflerde urer.
Kahve Kavurma Sirasinda Kuf
Kuf sadece yesil kahve cekirdeklerinde olusmaz. Kuf toksinleri kahve kavurma alanlarinda da olusabilir. Kahvelerin kavrulmasi asamasinda birden fazla adim vardir. Her adim, ozellikle hava akisi olmadiginda (buna anaerobik surec denir) kufun yuksek sicakliklarda buyumesi icin firsatlar ve cogalmasi icin bolca zaman sunar. Isi soku proteinleri (ISP’ler) de kuf olusumuna sebep olur.

Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Kahve cekirdekleri uygun sekilde kurutulmaz ve islenmezse cekirdeklerin uzerindeki kuf ve mikotoksinler, kahveyi islemek icin kullanilan ekipmanlari kirletebilir. Ekipmanin bu sekilde kirlenmesi kacinilmaz olarak bir sonraki kahve cekirdegi partisine gecer ve bu da sonunda insan tuketimine ulasir. Bu nedenle, tum kahve uretim sureci boyunca kahvede mumkun oldugunca fazla kontaminasyonu azaltmak icin kahve yetistiricilerinin iyi tarim yontemleri uygulamalarini saglamak onemlidir. Kuf sporlarinin izini surmek, kahveye tam olarak nereye bulastiklarini belirlemek zordur. Kufun buyumesi icin pek cok firsat olmasina ragmen, bu kahvelerde her zaman kuf oldugu anlamina gelmez

Kahve Kufleri
Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Bilim insanlari tarafindan bugune kadar yuzlerce mikotoksin tanimlanmis olsa da kahve ile ilgili en yaygin ve en zehirli iki mikotoksin, aflatoksin B1 (AFB1) ve okratoksin A’dir. Her ikisi de belirli bir kuf turu olan aspergillus tarafindan uretilir.

Aflatoksin B1(AFB1), duzenli kahve tuketimi yoluyla yuksek dozda alinirsa zehirlenmeye ve karaciger hasarina yol acabilir. Karaciger kanseri ve DNA hasari ile de iliskilendirilmistir. AFB1, yesil kahve cekirdeklerinde (yaklasIk %55’inde) kavrulmus cekirdeklere gore daha fazla bulunur.
Okratoksinlerin A, B ve C olmak uzere 3 tipi bulunmaktadir. Kahve cekirdeklerinde en buyuk endise kaynagi Okratoksin A (OTA)’dir. Piyasada bulunan kahve cekirdeklerinin %45’i Ochratoxin A icermektedir. Okratoksin A, bobrek hasari, bagisIklik sistemi baskilanmasi ve karaciger kanseri ile iliskilendirilmistir. OTA, Dopamin tukenmesiyle baglantilidir ve bu da depresyon semptomlarina ve kronik yorgunluga yol acabilir.

Kavurma Sureci Kuften Kurtulmayi Saglar Mi?
Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Kahveleri kavurmak kuften kurtulmaya, toksinleri azaltmaya yardimci olabilir fakat tamamen ortadan kaldiramaz. Birkac calisma, kahve cekirdeklerini kavurmanin aflatoksin seviyelerini %20-56 arasinda azaltabilecegini gostermektedir. Kahve cekirdeklerini kavurmak, okratoksin A’yi da yok edebilir (kavrulmus kahvelerin yaklasIk ucte biri ya da %27’si Okratoksin A icermektedir) ancak bu, kavurma turune ve parcacik boyutuna bagli olabilir. Kavurma makineleri duzgun ve duzenli bir sekilde temizlenmezse, kavrulmus kahveye ve ardindan demlenmis kahveye kuf bulasabilir. Okratoksin A’dan kacinmanin en guvenli yolu, uygun sekilde saklanan kahve cekirdeklerinin satin alindigindan emin olmaktir. Bununla birlikte, su anda bir marketten kahve cekirdegi ya da ogutulmus kahve, granul kahve gibi urunler satin alinirken bunu bilmek icin herhangi bir etiketleme yoktur.

Mikotoksinler Hangi Kahvelerde Bulunabilir?
Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Aflatoksin ve okratoksin gibi mikotoksinler kotu depolanmis, islenmis veya hasat edilmis yesil kahvelerde buyuyebilir. Ticari kahve olarak da bilinen, ticareti yapilan dusuk kaliteli kahvelerde mikotoksinler cok yaygindir. Ticari kahveler genellikle, iscilerin son derece dusuk ucretler aldigi ve hatta cocuk isciliginin soz konusu oldugu kahve ciftliklerinde uretilir. Ciftciler dusuk ucret aldiklarinda, sattiklari kahvenin olgunlasmamis, fazla olgun, kuflu olup olmadigini umursamaz. Kahveler genellikle dusuk bir fiyata satin alinir veya satilir. Kahveleri iceren cuvallar gecirgendir, yani kahve ihracat sirasinda mavnadaki nemi emebilir. Bu dusuk dereceli kahveler genellikle ucuz karisimlar, hazir kahveler ve toplu yemek servisi kahveleri olarak karsimiza cikar.

Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Buna karsilik, ozel kahve endustrisinde ciftcilere daha kaliteli kahve kirazlari toplamalari ve bunlari temiz ve tutarli bir sekilde islemeleri icin odeme yapilir. Alicilar daha sonra kahveyi neme dayanikli posetlere kapatarak yesil kahve cekirdeklerini korurlar. Egitimli kahve siniflandiricilar veya Q (kalite) siniflandiricilar ve tadimcilar, kahveleri kuf acisindan birkac kez degerlendirir ve kuf tespit edilirse kahvelerin sinifi, kalitesi dusurulur.
Not: Q siniflandiricilar, Kahve Kalitesi Enstitusunun (CQI) duzenledigi kursu, yani Q Grader programini bitirmis, sertifikali, profesyonel kalite siniflandiricilardir. Kavrulmus ya da yesil kahveler kati protokollere bagli kalinarak degerlendirilir. Kalite acisindan verilen puanlar 0-100 arasindadir. Kaliteli olarak nitelendirilen kahvelerin puani 80 ve uzeridir.

Mikotoksin Icermeyen Kahve Markalari Var mi?
Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
AB (Avrupa Birligi) gida maddelerinde izin verilen okratoksin A miktarina bir sinir koymustur ancak Amerika BirlesIk Devletleri’nde bir sinir yoktur. Bununla birlikte, kontamine cekirdeklerin tercihen ABD’ye gonderilebilecegi ve marketlerde daha dusuk fiyata bulunabilecegi konusunda bazi endiseler vardir. Bazi sirketler kahve cekirdeklerinin daha dusuk toksin seviyelerine yol acacak sekilde islendigini iddia etmektedir. Ayni zamanda, bunlarin cogu yuksek kaliteli organik kahvelerdir, yani pestisit orani dusuktur, GDO’suz olarak yetistirilirler, hasat ve kavurma surecinde daha sIki standartlara tabi tutulurlar. Bu, genel olarak organik olmayan cekirdeklerden daha iyi bir secim saglar. Bu sirketlerin cogu, daha yuksek rakimlarda daha hizli kuruma sureleri saglayarak kuf riskini azaltan daha iyi isleme yontemlerine sahip olduklarini iddia etmektedir.

Kuflu Kahve Icilirse Ne Olur?

Kuflu kahve icmenin cok fazla zarar vermesi pek olasi degildir. 2015 yilinda yapilan bir arastirmaya gore eser miktarda kahve kufu zararli kabul edilmemektedir. Kahve kuf iceriyorsa oncelikle, tadi muhtemelen farkli olacaktir. Kahve, taze bir demlemeden beklenebilecek canli tatlara sahip olmayacaktir. Kahvede az miktarda kuf maruziyeti yaygindir fakat bu durum onemli bir saglik riski olusturmaz ancak onemli miktarda kuf iceren kahve icilmesi bazi yan etkilere neden olabilir. Kahve mikotoksin semptomlari, kahve kufune maruz kaldiktan sonraki 12 ila 36 saat icinde hissedilebilir. Kufe maruz kalmanin ilk belirtilerinden bazilari yorgunluk, halsizlik, solunum sorunlari (oksurme, hapsirma, burun akintisi) ve sinus enfeksiyonlaridir. Semptomlar genellikle birkac saat veya bir gun surer, ancak bazi durumlarda kahve toksinleri haftalarca veya aylarca suren daha uzun vadeli saglik sorunlarina neden olabilir. Kahvedeki kufun, cok miktarda kuflu kahve icen veya kuf hassasiyeti olan insanlari etkileme olasiligi daha yuksektir. Etkilenen kisiler bas agrisi, bas donmesi, anksiyete (kaygi), sinirlilik ve mide problemleri gibi belirtilerden muzdarip olabilir. Duzenli olarak veya cok miktarda kahve icen kisilerin mikotoksinlerin yan etkilerini yasama olasiligi digerlerine gore daha fazladir.

Kahvede Kuf Olmadigindan Nasil Emin Olunur?

Eser miktarda kahve kufunden kacinmak zordur fakat kufsuz kahve olasiligini artirmanin bazi yollari vardir. Asagida bu yollardan bahsedilmektedir.
-Yuksek Irtifa Kahve Cekirdekleri Secilmelidir
Daha kuru bir iklim anlamina geldiginden yuksek rakimlarda yetistirilen kahve cekirdeklerini iceren markalar aranmalidir. Bu yerlerde yetistirilen kahvenin, fermantasyon ve paketleme islemleri sirasinda kuf sporlari ile istila edilmesi daha az olasidir. Yuksek rakimlarda yetistirilen tek kokenli kahve cekirdekleri, alcak yerlerde yetistirilen kahveye kiyasla genel olarak daha az kontaminant icerir cunku yuksek rakimlar kahve meyvesinin bocekler ve hayvanlar tarafindan zarar gormesini engeller, dolayisiyla bocek ilaclarina da daha az ihtiyac vardir. Yuksek kaliteli, organik kahve cekirdekleri satin alinmalidir. Paketlenmis kahve satin alinirken, etiketin bir yerinde “Yuksek Irtifa” kelimesi ve bir laboratuvar sertifikasinin varligi aranmalidir.
-Islak Islenmis Cekirdekler Satin Alinmalidir
Islak islenmis, guneste kurutulmus kahvelerin, geleneksel yontemle kurutulmus kahvelerden daha az mikotoksin icerdigi gosterilmistir. Bu nedenle, kahvede kuf olmadigindan emin olmak isteyenler icin genellikle islak islenmis kahveler tercih edilen secenektir.
-Elle Toplanmis ve Elde Islenmis Kahveler Tercih Edilmelidir
Yetenekli bir ciftcinin caliskan gozunu hicbir alet yenemez. Kahve cekirdekleri insan eliyle cevrilip kurutuldugunda elde edilecek kahve, ticari kalitede, makinede islenmis cesitten cok daha saglikli olacaktir.
-Ogutulmus Veya Tam Cekirdek Kahveler Uygun Sekilde Saklanmalidir
Kahve cekirdekleri veya ogutulmus kahve neme, isiya ve/veya isiga maruz kalmayacagi opak (seffaf olmayan, isIk gecirmeyen), hava gecirmez bir kapta saklanmalidir. Bu onlemler kahvenin kuflenmesini veya bayatlamasini onlemeye yardimci olacaktir. Ayrica, demlemeden once kahve gorsel olarak incelenmelidir.
-Kahve Yapma Ekipmani Duzenli Olarak Temizlenmelidir
Kahve yapmak icin ne tur ekipman kullanilirsa kullanilsin, unite en az ayda bir kez iyice temizlenmelidir. Bunu yapmak, kufu (ve diger kirleri) uzak tutar ve daha lezzetli kahveler elde edilir.
-Kahvenin Tadi, Kokusu Kotuyse Icilmemelidir.
Icilen kahve kotu kokuyorsa, tadi garipse veya alisilmadik bir dokuya sahipse icilmemelidir. Hemen hemen tum yiyeceklerde oldugu gibi, hos olmayan, anormal tatlar veya kokular, kufun maddeyi tehlikeye attiginin bir isareti olabilir. Bu yuzden kahve atilmali, makinede ya da cezvede geri kalan kahve saklanmamalidir. Ogutulmus ya da granul kahvelerin uzerindeki goze carpan kuf, buz daginin sadece gorunen kismidir; gorulemeyen sporlar da vardir ve yutulursa kisilerde hastalik olusturabilir.
Yukarida sayilanlar disinda ayrica kafeinsiz kahve yerine normal kahve tercih edilebilir cunku kafein dogal bir kuf onleyicidir. Kahve karisimlarina ve hazir kahveye (ucuz kahve turlerinin kuf icerme olasiligi daha yuksektir) karsi da dikkat edilmelidir.

Kahvedeki Kuf Temizlenebilir Mi?

Yuksek kaliteli, temiz bir kahve secmek, sagliktan veya ic huzurundan odun vermeden sabah kahvesinin tadinin cikarilmasina izin verebilir. Cekirdeklerin sorumlu bir sekilde tedarik edilmesi, dikkatlice islenmesi ve titiz bir sekilde test edilmesi yoluyla, bu toksIk maddeler ortadan kaldirilabilir. Eger kuf varsa kuflu kahve cekirdekleri soguk suyla yikanmalidir. Yikamayla cikmayan kufu kesmek icin kor bir bicak kullanilmalidir. Hava gecirmez bir kap 2 kisim su ve 1 kisim sirke ile doldurulmalidir. Cekirdekler bu kaptaki cozeltiye dokulmeli, kabin agzi kapatilmali ve 30 dakika bekletilmelidir. Cozelti bosaltilmali ve cekirdekler bir kez daha soguk suda yikanip temizlenmelidir. Bu islem kahve cekirdeklerinden kufu cikarmaya yardimci olsa da her kuf parcasini cikarmakta mutlaka kusursuz degildir. Ayrica sirke kahvenin tadini degistirebilir.

Cezvelerin ve Kahve Makinelerinin Temizlenmesi
Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Kahve hazirlanan cezvelerde ve kahve makinelerinde kuf olusumunun onlenmesi icin duzenli olarak temizlenmeleri gerekir.
Kahve makinesi duzenli olarak temizlenmezse ilik ve nemli olmalari nedeniyle kuf uremesi icin iyi bir alan haline gelebilir. Kahve makinesinde kuf olusumunu onlemek icin her kullanimdan sonra ic kisim ve kapak iyice temizlenmelidir. Ayrica kahve makinesini kuru ve serin bir yerde saklamak onemlidir. Ek olarak, filtre sepeti her ay degistirilmeli ve taze, filtrelenmis su kullanilmalidir. Kuf olusma riskini azaltmak icin kahve hazirlama ekipmanlari sirke ile temizlenebilir. Beyaz damitilmis sirke, yuzde bes asetik asit icermesi ve bakteri ve viruslerin yaklasIk yuzde 100’unu oldurmesi nedeniyle kahve makinelerini temizlemek icin en iyi secimdir. Kahve makinesinin su haznesi esit miktarda beyaz sirke (bunun yerine elma sirkesi de kullanilabilir) ve suyla doldurulmali, bir dongu calistirilmali ve ardindan birkac dongu sadece su ile calistirilmalidir. Bu sadece kufu oldurmekle kalmayacak, ayni zamanda makinenin arizalanmasina neden olabilecek sert su birikintilerinin giderilmesine de yardimci olacaktir. Ek olarak, makinenin icini fircalamak icin sirkeye batirilmis bir dis fircasi kullanabilir ve ulasilmasi zor alanlarin temizlenmesi saglanabilir. Makinenin disini temiz ve nemsiz tutmak da onemlidir. Bu adimlar izlenirse, cezveler veya kahve makineleri kuf ve diger kirletici maddelerden arindirilmis olur.

Kahve Cogu Insan Icin Guvenlidir
Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir?
Bazi kahvelerde mikotoksin duzeylerini gosteren arastirmalar varken, su anda kahvede mikotoksinlerin insanlarda hastaliga yol acacak duzeyde yuksek oldugunu soyleyen hicbir calisma yoktur. Insanlarin kahvedeki mikotoksinlerin insanlar icin zararli oldugunu belirtmek icin basvurduklari calismalarin cogu, fareler uzerinde yapilan kucuk arastirmalardir. Yine de kufe bagli hastaliklarla mucadele edenlerin, kuf ve mikotoksinler soz konusu oldugunda herhangi bir risk almak istememesi anlasilabilir bir durumdur. Ancak cevrenin dogasi ve yiyecek tedariki goz onune alindiginda, olasi tum izleri tamamen ortadan kaldirmak kesinlikle mumkun degildir ve bunu yapmaya calismak gereksiz korku ve endiseye yol acabilir. Bu nedenle cogu doktor ve tip uzmani kahveyi yetiskinlerin gunluk olarak icmesinin hala tamamen guvenli oldugunu belirtmektedir. Her zaman oldugu gibi, vucudu dinlemek onemlidir. Herhangi bir nedenle kahveye olumsuz tepki verdigini dusunenler, en azindan sorunun kokenine inerken kahve alimini kesmek veya azaltmak isteyebilir. Ancak durum boyle degilse, kahve tuketiminden kacinmak icin mikotoksinle ilgili herhangi bir ihtiyac gorunmemektedir.

ALİNTİ ~

06.Mart.2023	#1
Çevrimdışı CeReN Bizimsohbet.net	Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Harika bir antioksidan kaynagi ve anti-inflamatuar olmasi gibi saglik yararlari nedeniyle kahve ovguye deger. Kahve cekirdeklerinin icinde veya uzerinde kuf gelisebilir fakat kufun kendisi yan urunleri olan mikotoksinler kadar zararli degildir. Gercek su ki, dunyadaki tuketilen kahvelerin cogu, DSO’ye gore bagisIklik yetersizligi, siddetli alerji baslangici, zehirlenme ve kanser gibi uzun vadeli saglik sorunlarinin arkasindaki ana suclular olan zararli kuf ve mikotoksinlerle birlikte gelir. Sadece kahve cekirdeklerinde degil, tahillarda, kuruyemislerde, meyve sularinda, kuru meyvelerde, baharatlarda hatta sakatat gibi bazi hayvansal urunlerde de kuf bulunabilir. Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Kahvenin aci tadina ve goreceli asitligine ragmen, kuf sporlari ya hasat, fermantasyon ve kurutma islemleri sirasinda ya da tasima, depolama sirasinda cig cekirdeklere yerlesebilir ve bazen yerlesir ve kok salar. Bu cekirdekler ogutuldugunde ve kahve icecekleri yapmak icin kullanildiginda, isi ve basinca dayanabilen sporlar vucudun icine girebilir. Her zaman oldugu gibi problem kufun kendisi degildir. Asil tehlike, kuf sporlarinin urettigi mikotoksinlerdir. Mikotoksinler, solunduklarinda veya tuketildiklerinde insan vucudu uzerinde cesitli kotu etkilere sahip olabilir. Kahvede Neden Kuf Bulunur? Kahve agaclari, yagmur ve golgeli gunes arasindaki mukemmel denge ile hem yagisli hem de kurak mevsimlerin oldugu nemli, tropik iklimlerde gelisir. Ayrica zengin topraklarda ve yuksek rakimlarda en iyi sekilde buyurler ve Cekirdek Kusagi (Kahve Kusagi) icinde bulunan ulkelerin cogu bu ozelliklerin tumunu karsilar. Kahve ekimi ve kahve cekirdegi uretimi ortaya ciktigi Afrika’dan Cekirdek Kusagi olarak bilinen alani olusturmak icin Dogu’ya ve Bati’ya genislemistir. Cekirdek Kusagi, Yengec Donencesi ve Oglak Donencesi arasinda sIkismis, Dunyanin baslica kahve yetistirme bolgelerinden (MeksIka‘dan Papua Yeni Gine’ye kadar tum dunyada yatay bir serit halinde uzanan alan) olusur. Bugun dunyadaki kahvenin cogu en iyi 5 kahve ureticisinden gelmektedir. Bunlar Kahve Cekirdegi Kusaginda yer alan Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’dir. Brezilya tek basina dunyadaki kahve cekirdeklerinin yaklasIk ucte birini uretmektedir. Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Iklim, asitlik, yetistirme kosullari, isleme ve saklama sureci gibi faktorler kahvenin kuflenmesine katkida bulunurlar. Kahve cekirdekleri tropik iklimlerde ( sicak ve nemli) yetistigi icin kuf olusma riski dogal olarak daha yuksektir. Islemeden nakliyeye ve evde depolamaya kadar olan yolun her adiminda kahve kuflenebilir. Kahve Isleme ve Kuf Riski Kahve cekirdeklerinin dis tabakasi olan musilajdan kurtulmak buyuk miktarda su gerektirebilir. Kahve cekirdekleri duzgun kurutulmazsa kuf icin mukemmel bir buyume noktasi haline gelir. Dogal isleme sirasinda daha da yuksek bir kahve kufu riski olusur. Kahve meyvesinin etli dis tabakasi yikanmaz, kurumaya birakilir. Kahveyi kuru olarak islemek daha uzun surer ve cekirdekler etli, nemli dis tabaka etraflarina sarili olarak daha fazla zaman harcarlar. Sevkiyat Sirasinda Kuf Riski Cogu zaman, yesil kahve cekirdekleri kavurma alanlarina ulasmadan once bircok nakliye konteynirinda haftalarca yol alir. Yolculuk sirasinda buyuk cuvallarda bulunurlar. Cuval bezi, temelde seluloz olan jutten yapilir. En zehirli kufler seluloz gibi dogal liflerde urer. Kahve Kavurma Sirasinda Kuf Kuf sadece yesil kahve cekirdeklerinde olusmaz. Kuf toksinleri kahve kavurma alanlarinda da olusabilir. Kahvelerin kavrulmasi asamasinda birden fazla adim vardir. Her adim, ozellikle hava akisi olmadiginda (buna anaerobik surec denir) kufun yuksek sicakliklarda buyumesi icin firsatlar ve cogalmasi icin bolca zaman sunar. Isi soku proteinleri (ISP’ler) de kuf olusumuna sebep olur. Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Kahve cekirdekleri uygun sekilde kurutulmaz ve islenmezse cekirdeklerin uzerindeki kuf ve mikotoksinler, kahveyi islemek icin kullanilan ekipmanlari kirletebilir. Ekipmanin bu sekilde kirlenmesi kacinilmaz olarak bir sonraki kahve cekirdegi partisine gecer ve bu da sonunda insan tuketimine ulasir. Bu nedenle, tum kahve uretim sureci boyunca kahvede mumkun oldugunca fazla kontaminasyonu azaltmak icin kahve yetistiricilerinin iyi tarim yontemleri uygulamalarini saglamak onemlidir. Kuf sporlarinin izini surmek, kahveye tam olarak nereye bulastiklarini belirlemek zordur. Kufun buyumesi icin pek cok firsat olmasina ragmen, bu kahvelerde her zaman kuf oldugu anlamina gelmez Kahve Kufleri Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Bilim insanlari tarafindan bugune kadar yuzlerce mikotoksin tanimlanmis olsa da kahve ile ilgili en yaygin ve en zehirli iki mikotoksin, aflatoksin B1 (AFB1) ve okratoksin A’dir. Her ikisi de belirli bir kuf turu olan aspergillus tarafindan uretilir. Aflatoksin B1(AFB1), duzenli kahve tuketimi yoluyla yuksek dozda alinirsa zehirlenmeye ve karaciger hasarina yol acabilir. Karaciger kanseri ve DNA hasari ile de iliskilendirilmistir. AFB1, yesil kahve cekirdeklerinde (yaklasIk %55’inde) kavrulmus cekirdeklere gore daha fazla bulunur. Okratoksinlerin A, B ve C olmak uzere 3 tipi bulunmaktadir. Kahve cekirdeklerinde en buyuk endise kaynagi Okratoksin A (OTA)’dir. Piyasada bulunan kahve cekirdeklerinin %45’i Ochratoxin A icermektedir. Okratoksin A, bobrek hasari, bagisIklik sistemi baskilanmasi ve karaciger kanseri ile iliskilendirilmistir. OTA, Dopamin tukenmesiyle baglantilidir ve bu da depresyon semptomlarina ve kronik yorgunluga yol acabilir. Kavurma Sureci Kuften Kurtulmayi Saglar Mi? Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Kahveleri kavurmak kuften kurtulmaya, toksinleri azaltmaya yardimci olabilir fakat tamamen ortadan kaldiramaz. Birkac calisma, kahve cekirdeklerini kavurmanin aflatoksin seviyelerini %20-56 arasinda azaltabilecegini gostermektedir. Kahve cekirdeklerini kavurmak, okratoksin A’yi da yok edebilir (kavrulmus kahvelerin yaklasIk ucte biri ya da %27’si Okratoksin A icermektedir) ancak bu, kavurma turune ve parcacik boyutuna bagli olabilir. Kavurma makineleri duzgun ve duzenli bir sekilde temizlenmezse, kavrulmus kahveye ve ardindan demlenmis kahveye kuf bulasabilir. Okratoksin A’dan kacinmanin en guvenli yolu, uygun sekilde saklanan kahve cekirdeklerinin satin alindigindan emin olmaktir. Bununla birlikte, su anda bir marketten kahve cekirdegi ya da ogutulmus kahve, granul kahve gibi urunler satin alinirken bunu bilmek icin herhangi bir etiketleme yoktur. Mikotoksinler Hangi Kahvelerde Bulunabilir? Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Aflatoksin ve okratoksin gibi mikotoksinler kotu depolanmis, islenmis veya hasat edilmis yesil kahvelerde buyuyebilir. Ticari kahve olarak da bilinen, ticareti yapilan dusuk kaliteli kahvelerde mikotoksinler cok yaygindir. Ticari kahveler genellikle, iscilerin son derece dusuk ucretler aldigi ve hatta cocuk isciliginin soz konusu oldugu kahve ciftliklerinde uretilir. Ciftciler dusuk ucret aldiklarinda, sattiklari kahvenin olgunlasmamis, fazla olgun, kuflu olup olmadigini umursamaz. Kahveler genellikle dusuk bir fiyata satin alinir veya satilir. Kahveleri iceren cuvallar gecirgendir, yani kahve ihracat sirasinda mavnadaki nemi emebilir. Bu dusuk dereceli kahveler genellikle ucuz karisimlar, hazir kahveler ve toplu yemek servisi kahveleri olarak karsimiza cikar. Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Buna karsilik, ozel kahve endustrisinde ciftcilere daha kaliteli kahve kirazlari toplamalari ve bunlari temiz ve tutarli bir sekilde islemeleri icin odeme yapilir. Alicilar daha sonra kahveyi neme dayanikli posetlere kapatarak yesil kahve cekirdeklerini korurlar. Egitimli kahve siniflandiricilar veya Q (kalite) siniflandiricilar ve tadimcilar, kahveleri kuf acisindan birkac kez degerlendirir ve kuf tespit edilirse kahvelerin sinifi, kalitesi dusurulur. Not: Q siniflandiricilar, Kahve Kalitesi Enstitusunun (CQI) duzenledigi kursu, yani Q Grader programini bitirmis, sertifikali, profesyonel kalite siniflandiricilardir. Kavrulmus ya da yesil kahveler kati protokollere bagli kalinarak degerlendirilir. Kalite acisindan verilen puanlar 0-100 arasindadir. Kaliteli olarak nitelendirilen kahvelerin puani 80 ve uzeridir. Mikotoksin Icermeyen Kahve Markalari Var mi? Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? AB (Avrupa Birligi) gida maddelerinde izin verilen okratoksin A miktarina bir sinir koymustur ancak Amerika BirlesIk Devletleri’nde bir sinir yoktur. Bununla birlikte, kontamine cekirdeklerin tercihen ABD’ye gonderilebilecegi ve marketlerde daha dusuk fiyata bulunabilecegi konusunda bazi endiseler vardir. Bazi sirketler kahve cekirdeklerinin daha dusuk toksin seviyelerine yol acacak sekilde islendigini iddia etmektedir. Ayni zamanda, bunlarin cogu yuksek kaliteli organik kahvelerdir, yani pestisit orani dusuktur, GDO’suz olarak yetistirilirler, hasat ve kavurma surecinde daha sIki standartlara tabi tutulurlar. Bu, genel olarak organik olmayan cekirdeklerden daha iyi bir secim saglar. Bu sirketlerin cogu, daha yuksek rakimlarda daha hizli kuruma sureleri saglayarak kuf riskini azaltan daha iyi isleme yontemlerine sahip olduklarini iddia etmektedir. Kuflu Kahve Icilirse Ne Olur? Kuflu kahve icmenin cok fazla zarar vermesi pek olasi degildir. 2015 yilinda yapilan bir arastirmaya gore eser miktarda kahve kufu zararli kabul edilmemektedir. Kahve kuf iceriyorsa oncelikle, tadi muhtemelen farkli olacaktir. Kahve, taze bir demlemeden beklenebilecek canli tatlara sahip olmayacaktir. Kahvede az miktarda kuf maruziyeti yaygindir fakat bu durum onemli bir saglik riski olusturmaz ancak onemli miktarda kuf iceren kahve icilmesi bazi yan etkilere neden olabilir. Kahve mikotoksin semptomlari, kahve kufune maruz kaldiktan sonraki 12 ila 36 saat icinde hissedilebilir. Kufe maruz kalmanin ilk belirtilerinden bazilari yorgunluk, halsizlik, solunum sorunlari (oksurme, hapsirma, burun akintisi) ve sinus enfeksiyonlaridir. Semptomlar genellikle birkac saat veya bir gun surer, ancak bazi durumlarda kahve toksinleri haftalarca veya aylarca suren daha uzun vadeli saglik sorunlarina neden olabilir. Kahvedeki kufun, cok miktarda kuflu kahve icen veya kuf hassasiyeti olan insanlari etkileme olasiligi daha yuksektir. Etkilenen kisiler bas agrisi, bas donmesi, anksiyete (kaygi), sinirlilik ve mide problemleri gibi belirtilerden muzdarip olabilir. Duzenli olarak veya cok miktarda kahve icen kisilerin mikotoksinlerin yan etkilerini yasama olasiligi digerlerine gore daha fazladir. Kahvede Kuf Olmadigindan Nasil Emin Olunur? Eser miktarda kahve kufunden kacinmak zordur fakat kufsuz kahve olasiligini artirmanin bazi yollari vardir. Asagida bu yollardan bahsedilmektedir. -Yuksek Irtifa Kahve Cekirdekleri Secilmelidir Daha kuru bir iklim anlamina geldiginden yuksek rakimlarda yetistirilen kahve cekirdeklerini iceren markalar aranmalidir. Bu yerlerde yetistirilen kahvenin, fermantasyon ve paketleme islemleri sirasinda kuf sporlari ile istila edilmesi daha az olasidir. Yuksek rakimlarda yetistirilen tek kokenli kahve cekirdekleri, alcak yerlerde yetistirilen kahveye kiyasla genel olarak daha az kontaminant icerir cunku yuksek rakimlar kahve meyvesinin bocekler ve hayvanlar tarafindan zarar gormesini engeller, dolayisiyla bocek ilaclarina da daha az ihtiyac vardir. Yuksek kaliteli, organik kahve cekirdekleri satin alinmalidir. Paketlenmis kahve satin alinirken, etiketin bir yerinde “Yuksek Irtifa” kelimesi ve bir laboratuvar sertifikasinin varligi aranmalidir. -Islak Islenmis Cekirdekler Satin Alinmalidir Islak islenmis, guneste kurutulmus kahvelerin, geleneksel yontemle kurutulmus kahvelerden daha az mikotoksin icerdigi gosterilmistir. Bu nedenle, kahvede kuf olmadigindan emin olmak isteyenler icin genellikle islak islenmis kahveler tercih edilen secenektir. -Elle Toplanmis ve Elde Islenmis Kahveler Tercih Edilmelidir Yetenekli bir ciftcinin caliskan gozunu hicbir alet yenemez. Kahve cekirdekleri insan eliyle cevrilip kurutuldugunda elde edilecek kahve, ticari kalitede, makinede islenmis cesitten cok daha saglikli olacaktir. -Ogutulmus Veya Tam Cekirdek Kahveler Uygun Sekilde Saklanmalidir Kahve cekirdekleri veya ogutulmus kahve neme, isiya ve/veya isiga maruz kalmayacagi opak (seffaf olmayan, isIk gecirmeyen), hava gecirmez bir kapta saklanmalidir. Bu onlemler kahvenin kuflenmesini veya bayatlamasini onlemeye yardimci olacaktir. Ayrica, demlemeden once kahve gorsel olarak incelenmelidir. -Kahve Yapma Ekipmani Duzenli Olarak Temizlenmelidir Kahve yapmak icin ne tur ekipman kullanilirsa kullanilsin, unite en az ayda bir kez iyice temizlenmelidir. Bunu yapmak, kufu (ve diger kirleri) uzak tutar ve daha lezzetli kahveler elde edilir. -Kahvenin Tadi, Kokusu Kotuyse Icilmemelidir. Icilen kahve kotu kokuyorsa, tadi garipse veya alisilmadik bir dokuya sahipse icilmemelidir. Hemen hemen tum yiyeceklerde oldugu gibi, hos olmayan, anormal tatlar veya kokular, kufun maddeyi tehlikeye attiginin bir isareti olabilir. Bu yuzden kahve atilmali, makinede ya da cezvede geri kalan kahve saklanmamalidir. Ogutulmus ya da granul kahvelerin uzerindeki goze carpan kuf, buz daginin sadece gorunen kismidir; gorulemeyen sporlar da vardir ve yutulursa kisilerde hastalik olusturabilir. Yukarida sayilanlar disinda ayrica kafeinsiz kahve yerine normal kahve tercih edilebilir cunku kafein dogal bir kuf onleyicidir. Kahve karisimlarina ve hazir kahveye (ucuz kahve turlerinin kuf icerme olasiligi daha yuksektir) karsi da dikkat edilmelidir. Kahvedeki Kuf Temizlenebilir Mi? Yuksek kaliteli, temiz bir kahve secmek, sagliktan veya ic huzurundan odun vermeden sabah kahvesinin tadinin cikarilmasina izin verebilir. Cekirdeklerin sorumlu bir sekilde tedarik edilmesi, dikkatlice islenmesi ve titiz bir sekilde test edilmesi yoluyla, bu toksIk maddeler ortadan kaldirilabilir. Eger kuf varsa kuflu kahve cekirdekleri soguk suyla yikanmalidir. Yikamayla cikmayan kufu kesmek icin kor bir bicak kullanilmalidir. Hava gecirmez bir kap 2 kisim su ve 1 kisim sirke ile doldurulmalidir. Cekirdekler bu kaptaki cozeltiye dokulmeli, kabin agzi kapatilmali ve 30 dakika bekletilmelidir. Cozelti bosaltilmali ve cekirdekler bir kez daha soguk suda yikanip temizlenmelidir. Bu islem kahve cekirdeklerinden kufu cikarmaya yardimci olsa da her kuf parcasini cikarmakta mutlaka kusursuz degildir. Ayrica sirke kahvenin tadini degistirebilir. Cezvelerin ve Kahve Makinelerinin Temizlenmesi Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Kahve hazirlanan cezvelerde ve kahve makinelerinde kuf olusumunun onlenmesi icin duzenli olarak temizlenmeleri gerekir. Kahve makinesi duzenli olarak temizlenmezse ilik ve nemli olmalari nedeniyle kuf uremesi icin iyi bir alan haline gelebilir. Kahve makinesinde kuf olusumunu onlemek icin her kullanimdan sonra ic kisim ve kapak iyice temizlenmelidir. Ayrica kahve makinesini kuru ve serin bir yerde saklamak onemlidir. Ek olarak, filtre sepeti her ay degistirilmeli ve taze, filtrelenmis su kullanilmalidir. Kuf olusma riskini azaltmak icin kahve hazirlama ekipmanlari sirke ile temizlenebilir. Beyaz damitilmis sirke, yuzde bes asetik asit icermesi ve bakteri ve viruslerin yaklasIk yuzde 100’unu oldurmesi nedeniyle kahve makinelerini temizlemek icin en iyi secimdir. Kahve makinesinin su haznesi esit miktarda beyaz sirke (bunun yerine elma sirkesi de kullanilabilir) ve suyla doldurulmali, bir dongu calistirilmali ve ardindan birkac dongu sadece su ile calistirilmalidir. Bu sadece kufu oldurmekle kalmayacak, ayni zamanda makinenin arizalanmasina neden olabilecek sert su birikintilerinin giderilmesine de yardimci olacaktir. Ek olarak, makinenin icini fircalamak icin sirkeye batirilmis bir dis fircasi kullanabilir ve ulasilmasi zor alanlarin temizlenmesi saglanabilir. Makinenin disini temiz ve nemsiz tutmak da onemlidir. Bu adimlar izlenirse, cezveler veya kahve makineleri kuf ve diger kirletici maddelerden arindirilmis olur. Kahve Cogu Insan Icin Guvenlidir Kahvede Kuf Bulunur Mu? Kuf Sagliga Zararli Midir, Nasil Onlenebilir? Bazi kahvelerde mikotoksin duzeylerini gosteren arastirmalar varken, su anda kahvede mikotoksinlerin insanlarda hastaliga yol acacak duzeyde yuksek oldugunu soyleyen hicbir calisma yoktur. Insanlarin kahvedeki mikotoksinlerin insanlar icin zararli oldugunu belirtmek icin basvurduklari calismalarin cogu, fareler uzerinde yapilan kucuk arastirmalardir. Yine de kufe bagli hastaliklarla mucadele edenlerin, kuf ve mikotoksinler soz konusu oldugunda herhangi bir risk almak istememesi anlasilabilir bir durumdur. Ancak cevrenin dogasi ve yiyecek tedariki goz onune alindiginda, olasi tum izleri tamamen ortadan kaldirmak kesinlikle mumkun degildir ve bunu yapmaya calismak gereksiz korku ve endiseye yol acabilir. Bu nedenle cogu doktor ve tip uzmani kahveyi yetiskinlerin gunluk olarak icmesinin hala tamamen guvenli oldugunu belirtmektedir. Her zaman oldugu gibi, vucudu dinlemek onemlidir. Herhangi bir nedenle kahveye olumsuz tepki verdigini dusunenler, en azindan sorunun kokenine inerken kahve alimini kesmek veya azaltmak isteyebilir. Ancak durum boyle degilse, kahve tuketiminden kacinmak icin mikotoksinle ilgili herhangi bir ihtiyac gorunmemektedir. ALİNTİ ~

5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereğince sitemizde telif hakkı bulunan mp3,video v.b. eserlerin paylaşımı yasaktır. Yasal işlem olması halinde paylaşan kişi yada kişilerin bilgileri gerekli kuruma verilecektir.